Why does honey crystallise – and why is it a good sign?

Rendszeresen kapunk olyan üzenetet, hogy „bekristályosodott a méz, biztos cukros”. Megnyugtatunk: a kristályosodás a valódi, hőkezeletlen méz természetes tulajdonsága, nem hamisítás vagy romlás jele. Sőt – ha egy virágméz soha nem kristályosodik ki, az inkább gyanús.

Mi történik az üvegben?

A méz túltelített cukoroldat: főként szőlőcukrot (glükózt) és gyümölcscukrot (fruktózt) tartalmaz, és jóval több cukor van benne oldva, mint amennyit a víz „kényelmesen” megtartana. Idővel a glükóz kiválik, apró kristályokat alkot, a pollenszemcsék és viaszdarabkák pedig kristálygócként segítik ezt a folyamatot. Minél több glükóz van egy mézben, annál gyorsabban szilárdul meg.

Melyik méz mikor kristályosodik?

• Repceméz: néhány hét alatt, nagyon finom, krémes kristályokkal – ezért készül belőle a legtöbb krémméz.
• Virágméz, napraforgóméz: 1–3 hónap alatt.
• Hársméz: fél év körül, durvább kristályokkal.
• Gesztenyeméz: lassan, gyakran csak részben.
• Akácméz: magas fruktóztartalma miatt akár 1–2 évig is folyékony marad.

Hogyan tedd újra folyékonnyá?

A legfontosabb szabály: soha ne melegítsd 40 °C fölé, és ne tedd mikrohullámú sütőbe. A magas hő tönkreteszi az enzimeket és az aromákat, és hidroximetil-furfurol (HMF) képződik, ami a hőkárosodás jele. Helyette állítsd a nyitott üveget langyos, legfeljebb 40 °C-os vízfürdőbe, és időnként keverd meg. Néhány óra alatt visszanyeri a folyékony állagát.

Vagy szeresd meg kristályosan

A kristályos méz valójában praktikus: nem csöpög le a kenyérről, könnyebb adagolni, és a teába is ugyanúgy feloldódik. Ha viszont a folyékony mézet szereted, válaszd az akácot: a levendulával érlelt akácmézünk még hónapok múlva is ugyanolyan selymesen csorog a kanálról.

A méz tárolásánál a legfontosabb a hűvös (10–20 °C), sötét hely és a jól záródó tető, mert a méz könnyen magába szívja a nedvességet és a szagokat. Hűtőbe nem érdemes tenni – ott gyorsabban kristályosodik.