Mit jelent a puttony? A tokaji aszú készítése lépésről lépésre

A tokaji aszú a világ első tudatosan készített botrytises bora: a hagyomány szerint már a 17. század közepén ismerték, II. Rákóczi Ferenc pedig diplomáciai ajándékként küldte XIV. Lajos udvarába. De mi is pontosan az az aszú, és mit jelentenek a puttonyok a címkén?

1. A nemesrothadás

Tokaj különleges mikroklímája — a Bodrog és a Tisza ködös őszi reggelei, majd a napos, száraz délutánok — kedvez a Botrytis cinerea nevű penészgombának. Ez a gomba apró lyukakat fúr a szőlőszemek héján, a víz elpárolog, a szem összetöpped, a cukor, a sav és az aromák pedig koncentrálódnak. Ezek a mazsolaszerű szemek az aszúszemek.

2. Szemenkénti szüret

Az aszúszemeket egyenként, kézzel szedik — egy szüretelő napi teljesítménye mindössze 8–10 kg. A tőkéket akár öt-hatszor is végigjárják októbertől novemberig. Rossz évjáratban egyáltalán nem készül aszú.

3. Áztatás

Az aszúszemeket erjedő mustban vagy újborban áztatják 12–60 órán át, majd kipréselik. Hagyományosan egy 136 literes gönci hordónyi musthoz adott 25 kilós puttonyok száma adta a bor nevét: 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos. Ma a maradékcukor szabja meg a kategóriát: az 5 puttonyos legalább 120 g/l, a 6 puttonyos legalább 150 g/l cukrot tartalmaz. 2013 óta minden aszú legalább 5 puttonyos szintű.

4. Lassú erjedés és érlelés

A cukorban gazdag must hónapokig, néha évekig erjed. Ezután legalább 18 hónapot hordóban, majd palackban tölt — a legjobb pincék 3 évet is. A tokaji pincék falát borító nemespenész (Cladosporium cellare) állandó páratartalmat és hőmérsékletet biztosít.

Miért ilyen drága?

Egy palack 5 puttonyos aszúhoz nagyjából 1,5–2 kg aszúszem kell, amit egy szüretelő 1–2 óra alatt szed le. Ehhez jön az évekig tartó érlelés és az, hogy rossz évjáratban nincs termés. Amikor egy 0,5 literes aszú 15 000 forintba kerül, valójában ritkán jár ennyire alacsony ár ennyi munkával.

Hogyan fogyasszuk?

• 10–12 °C-ra hűtve, kisebb fehérboros pohárban.
• Libamájhoz, kékpenészes sajtokhoz, barackos vagy almás desszertekhez — vagy önmagában, desszert helyett.
• Felbontás után visszadugaszolva, hűtőben hetekig eláll.

Ha még csak ismerkedsz a tokaji édes borokkal, kezdd egy édes szamorodnival: ugyanaz a vidék és a nemesrothadás, kedvezőbb áron.