From apple to chips: a visit to a Nyírség drying house

Nyíregyházától tíz percre, Nyírszőlősön áll egy egykori dohánypajta, amelyből tíz éve aszalda lett. Itt dolgozik az Aszalókert csapata: négy ember, két szárítóalagút és évente közel 80 tonna alma. Szeptember végén látogattunk el hozzájuk, a szezon csúcsán.

Reggel hétkor: válogatás

Az alma a környező kertekből érkezik, többnyire Jonagold, Idared és Gála. Az első lépés a válogatás: a sérült, puha gyümölcs a présbe kerül almalének, a hibátlan darabok mennek szeletelésre. „A chipshez a keményebb, savasabb alma kell, attól lesz ropogós és nem túl édes” — mondja Kertész Zsuzsa, az aszalda vezetője.

2 milliméter, nem több

A szeletelő gép 2 mm vastagra vágja az almát, maggal-héjjal együtt. Ennél vékonyabb szelet szétesik, a vastagabb nem szárad át, és rágós marad. A szeleteket citromlével permetezik, hogy ne barnuljanak — kénezés helyett. A kén-dioxid szebb, világosabb színt adna, de allergén, és sokan érzékenyek rá.

18 óra, 45 fok

A szárítás a legfontosabb lépés. Az ipari aszalványok 70–80 °C-on gyorsan száradnak, ilyenkor viszont az aromák egy része elillan, és a gyümölcs cukra karamellizálódni kezd. Az Aszalókert alagútjaiban 45 °C-os levegő áramlik 18 órán át — lassú, de az alma íze megmarad. Egy 60 grammos tasak chipshez közel 600 gramm friss alma kell.

Ami megmarad

Az aszaldában semmi sem vész kárba. A préselés után maradt almatörkölyt a szomszéd gazda kapja takarmánynak, a szeleteléskor letört darabkákból almatea-alap lesz (ez kerül a téli fűszeres almateánkba is), a citrusokat pedig ugyanazokban az alagutakban szárítják — így készül a dobozok októberi sztárja, a narancs- és mandarinchips.

Miért fontos ez nekünk?

Mert a dobozba csak olyan termék kerülhet, amelynek a készítőjét személyesen ismerjük. Az Aszalókert az első partnerünk volt 2023-ban, és azóta minden doboz legalább egy termékét ők adják. Ha legközelebb kibontasz egy tasak almachipset, gondolj arra a 600 gramm almára és a 18 órára — és arra, hogy egy nyírségi pajtából érkezett.