How we cook our cauldron goulash — and why we never rush it

Ha egyetlen fogást kellene megtartanunk az étlapról, a bográcsgulyás lenne az. Naponta 60–80 adag fogy belőle, és bár elsőre egyszerű levesnek tűnik, minden lépésének oka van. Konyhafőnökünk, Tamás most megmutatja, hogyan készül.

1. A hús: lábszár, nem comb

A marhalábszárban sok a kötőszövet. Ez az, ami hosszú főzés közben zselatinná alakul, és selymessé teszi a levest. A combhús hamarabb puhul, de száraz, szálas marad. Mi 2–3 centis kockákra vágjuk, hogy kanálba férjen, de ne főjön szét.

2. A hagyma és a paprika sorrendje

A vöröshagymát kevés zsíron, lassan, üvegesre pároljuk — nem pirítjuk barnára, mert keserű lesz. Ezután levesszük a tűzről, és csak így szórjuk rá az édesnemes paprikát. A forró zsiradékban a paprika másodpercek alatt megég, és akkor az egész bogrács keserű. Azonnal rátesszük a húst, és fehéredésig forgatjuk.

3. Lassan, saját levében

Az első órában a hús a saját levében, kevés vízzel pörkölődik, fokhagymával, köménnyel és egy paradicsommal, paprikával. Csak ezután öntjük fel annyi vízzel, hogy levessé váljon. A bogrács alatt végig kis láng ég — a gulyás nem forrhat lobogva, csak gyöngyözhet.

4. Zöldség és csipetke a végén

A kockázott burgonya, sárgarépa és fehérrépa csak az utolsó 40 percben kerül bele, különben szétfő. A csipetkét lisztből, tojásból és egy csipet sóból gyúrjuk, kézzel csipkedjük apró darabokra, és az utolsó 10 percben főzzük bele.

5. Pihentetés

A gulyás másnap a legjobb — ezt mindenki tudja, aki valaha főzött. Mi nem várunk másnapig, de a kész levest legalább fél órát pihentetjük, mielőtt az első adagot kimérjük. Ennyi idő alatt az ízek összeérnek, a paprika olaja felül összegyűlik.

Gulyás vagy pörkölt?

A gyakori kérdésre röviden: a gulyás leves, a pörkölt sűrű, szaftos főétel, sok hagymával és kevés folyadékkal. Ugyanabból a húsból indulnak, de mást kérnek: a gulyás időt és vizet, a pörkölt még több időt és még több hagymát. Mindkettőt megkóstolhatod nálunk — tányérnyi gulyás után a pörkölt már csak bátraknak ajánlott.

Tipp otthonra: ha nem bográcsban főzöd, használj vastag aljú, öntöttvas lábast, és tartsd végig fedő alatt, résnyire nyitva.