Kovász otthon: így etesd, hogy évekig éljen

A pult mögötti üvegben élő kovászunkat 2014 óta etetjük — több mint 7 000 etetés, egyetlen kihagyás nélkül. Gyakran kérdezik tőlünk, hogyan lehet ezt otthon csinálni, munka és család mellett. Jó hír: a kovász sokkal szívósabb, mint gondolnád. Fő pékünk, Gergő összefoglalta, mire figyelj.

1. Az alaparány: 1:1:1

Etetéskor a meglévő kovász egy részét kidobod (vagy palacsintába teszed), a maradékhoz pedig ugyanannyi lisztet és ugyanannyi vizet adsz. Ha 50 g kovászt tartasz meg, adj hozzá 50 g BL80-as lisztet és 50 g langyos (kb. 26 °C-os) vizet. Keverd simára, jelöld be a tégelyen gumigyűrűvel a szintet, és figyeld: 4–6 óra alatt a duplájára kell nőnie.

2. Milyen lisztet és vizet használj?

A kezdéshez a mi kovászunk BL80-as lisztet kapott — ennél maradj az első két hétben. Később keverhetsz bele 10–20% teljes kiőrlésű rozst: a rozs több enzimet és vadélesztőt hoz, ettől élénkebb lesz a kovász. A budapesti csapvíz tökéletes, de ha erősen klóros, hagyd állni egy órát nyitott edényben.

3. Ha csak hétvégén sütsz

Nem kell naponta etetni. Etess meg csütörtök este, hagyd 2 órát szobahőn, majd tedd hűtőbe. Pénteken este vedd ki, etesd meg kétszer 8 óra különbséggel, és szombat reggel már süthetsz is. Hűtőben a kovász egy-két hétig is kibírja etetés nélkül — a tetején megjelenő szürkés folyadék csak azt jelzi, hogy éhes. Öntsd le, és etesd meg kétszer egymás után.

4. Honnan tudod, hogy kész?

• A duplájára nőtt, a teteje enyhén domború vagy épp kezd beesni.
• Joghurtos, kicsit ecetes, gyümölcsös illata van — nem acetonos.
• Egy teáskanálnyi a vízbe téve fennmarad a felszínen.

5. Az első kenyér

Kezdd egyszerű recepttel: 500 g liszt, 350 g víz, 100 g aktív kovász, 10 g só. Keverd össze, négy óra alatt hajtogasd meg négyszer, formázd meg, és tedd egy éjszakára hűtőbe szakajtóban. Reggel öntöttvas edényben, fedővel 250 °C-on 20 percig, fedő nélkül még 20–25 percig süsd. Az első cipó ritkán tökéletes — a harmadik általában már az.

Ha szeretnéd a mi kovászunkkal kezdeni, a pultban és a webshopban is kapsz Morzsa-kovászt tégelyben, nyomtatott etetési naptárral. Elakadtál? Írj nekünk, szívesen segítünk.